Ghid restaurante si baruri Bucuresti
Restaurante
Cafenele
Bar / Pub
Club / Disco
Night club
Casino
Saloane
Pizza
Catering
Evenimente
Articole
Stiri


Abonare la newsletter:

Go!

Nou pe site:

Ideal pentru:

Meniuri:

Cele mai vizitate:

Cele mai votate:


Ultimele actualizari:


Wild Escapes
Programe de teambuilding outdoor
www.wildescapes.ro

Exec Edu
Curs manager resurse umane
exec-edu.ro

 Căutare:  
 


Cauta!
 
avansată







Bucataria in culori

Bucataria in culori: mustar, uleiuri si condimente redau savoare si impact bucatariei traditionale

“scopul condimentelor este sa puna in valoare gustul mancarii si nu sa-l ascunda”. Cui ii apartine aceasta atentionare ? Unui anumit Paul Bocuse, ambassador al bucatariei franceze de mare clasa de mai bine de 40 de ani, inventator al noii bucatarii din anii ’70, care a lansat un Gagnaire, Passart, Veyrat si alti inovatori.

Toti aduc astazi o viziune moderna supra bucatariei , asociata cu o creativitate in toate sensurile. Venerati pentru perseverenta si seriozitate, aceasta generatie de bucatari a demonstat ca marii clasici puteau fi revazuti si creativitatea nu are limite.

Astfel, fiecare bucatar poate sa pretinda in zilele noastre sa isi faca un nume, lasand curs liber imaginatiei si aducand o nota de culoare persoanala bucatariei sale. Consumatorii din ce in ce mai bine informati vor sa gaseasca tot mai multa autenticitate in farfuriile lor. Astfel si bucatarii sunt in permanenta cautare de noi asocieri si lianti, in afara de unt sau smantana. Daca albastrul, verdele si rosul sunt culorile de pe paleta unui pictor, la randul sau, bucatarul are mustarul, uleiul si condimentele, inghetatele sau dulceturile. Imaginatia este la putere! Nu se mai serveste in farfurii, ci in vase de ceramica, sticle, boluri sau chiar seringi.


Condimente sau arome: daca usturoiul este in acelasi timp si condiment si aroma, condimentul excita gustul dar nu are miros: invers, aroma dezvolta aroma mancarurilor prin mirosul lor. Condimentele exista din antichitatea tarzie. Rezervate celor mai norocosi, pana in secolul al 18-lea, astazi se folosesc in mod curent, dar raman produse la alegere. Peste tot in lume, amestecurile subtile de condimente si arome caracterizeaza mancarurile tipice cu personalitate puternica in fiecare tara. Atunci cand bucatareasa se multumeste sa foloseasca muscade, scortisoara sau cuisoare, bucatariii-sefi adapteaza adesea mancarurile propriilor combinatii. De exemplu, “Ras- el-hanout” care poate sa contina pana la 30 de condimente si flori uscate. Democratizarea calatoriilor indepartate si instalarea restaurantelor exotice pe meleagurile noastre ne familiarizeaza cu bucatariile din lumea intreaga. Fie ca e vorba de seminte uscate (coriandru, cardamome, mustar), boboci de flori (cuisoare), fructe (piper), scoarta, radacini sau frunze, condimentele pot fi preparate in mai multe feluri: pasate, prajite, sau facute pasta. Cateodata sunt utilizate asa cum au fost recoltate.
In ceea ce priveste mustarul, este fara indoiala condimentul cel mai utilizat, ca este alb, negru sau bruna. Foloseste la preparat sosuri sau maioneze (faciliteaza emulsificarea galbenusului cu uleiul) dar se poate adauga si la sosuri impreuna cu legume. Pe rafturile celor mai bune bacanii se gaseste o gama foarte larga de mustar, precum provensal, cu tarhon, cu sampanie, cu branza Roquefort, cu miere, cu vin rosu… Dar, mare atentie, supradozarea este fatala si va anihila pe loc mancarea.

Acidul acetic sau otetul: in general, otetul era consumat in maestec cu aproximativ 5 parti de apa de soldatii romani sub forma de bautura racoritoare numita “Oxycrat”. In urma cu mai bine de 10 mii de ani s-a observat ca vinul se innacreste. Folosit in trecut mai ales pe post de conservant, ca si sarea, astazi este produs de lux. Ce casa mare nu are si un otet al sau, de la Xeres la Balsamique mai vechi ! Nu va lasati pacaliti, balsamique-ul care se gaseste in supermarketuri si care este foarte la moda in restaurantele din Bucuresti este departe de cel utilizat de bucatarii-sefi, care, in toate cele patru colturi ale lumii, stiu sa ii foloseasca toata chintesenta.
Trei tipuri de otet: de baza (cidru, bere, artar ), simplu (cu mandarine, cu tarhon, macris ) si oteturi compuse (cu ierburi de Provensa, cu condimente…)
Pentru Balsamique-ul, numit si Modane, trebuie ales numai dupa ce a implinit 7 ani. Doar asa va veti face o idée despre acest elixir din care ajung doar cateva picaturi pentru a parfuma salate, carne de peste sau alte produse servite crude sau gatite foarte putin. Evitati capcana : dezghetatarea cu Balsamique.

Uleiul de masline: Grecia, Italia, Sapnia sau Proventa, tarile din Maghreb, iata principalele regiuni unde se produce uleiul de masline. Stiti ca exista degustari de ulei de masline asa cum se face pentru vinuri? Fara indoiala exista tot atatea feluri de ulei de masline cate restaurante cu stele in ghidul Michelin in Europa, deci peste 5 sute. Fiecare cu uleiul si gustul sau.
Dati-mi voie sa va spun cate ceva despre uleiurile mai putin cunoscute. Exista cu siguranta uleiul de nuci, cu acizi grasi nesaturati si gust puternic care da foarte bine cu cruditatile amarui (andive, cicoara, ...) sau cel de alone de padure care se foloseste ca si uleiul pe toate feculentele Uleiul de migdale dulci parfumeaza ,marinatele de somon sau cand se distileaza pe crustacee cand sunt aproape gata de prajit. Ulei puternic cu gust de varza, scoate in evidenta gustul salatelor de sfecla sau a branzeturilor cu verdeturi. Fisticul cu arome persistente merge cu homar si nu se combina decat cu oteturi balsamice sau miere pe tartaruri de somon sau de pastrav.
Uleiul de susan va da o tenta orientala tuturor salatelor, cruditatilor, carnii si pestelui.
Arahidele prajite sunt bune pentru piureul de legume uscate, rosii si preparate pe baza de branzeturi. Uleiul de con de pin cu savoare forestiera se adauga in ultimul moment pe sosurile pentru crustacee si minestrone. Un alt ulei delicat, intre cel de nuci si de migdale, este cel din nuca de Pecan, care da gust orezului rece si rizottos. In fine, daca uleiul de mac scoate in evidenta gustul salatei verzi, uleiul de Argan care vine din podisurile inalte din Maroc, subliniaza gustul mancarurilor de ardei, de tomate sau de morcovi.

Arta de a condimenta pateul de foie gras:

Pentru ca pateul de foie gras pare sa fie foarte la moda in localurile din Bucuresti, vrem sa le dam cateva idei bucatarilor romani care nu au nici creativitatea nici curajul necesar.


Preparat de ceapa cu condimente de Espelette
Dulceata de smochine violete de Sollies
Sare marina cu condimente de foie gras
Amestec de 5 tipuri de piper
Chutney cu smochine si condimente
Dulceata de ceapa cu condimente
Dulceata de smochine si de stafide
Preparat de vin alb de Sauvignon cu fructe confiate

Se serveste cu : paine de secara 30% miere
Iar aici atingem adevarate culmi : paleta de culori, de savoare, meniu de artist.

Toate produsele mentionate se gasesc pe rafturile bacaniilor fine in Europa occidentala, dar majorutatea bucatarilor isi fac propriul Chutney, un amestec de condimente sau aspic de fructe.

In fine, departe de nelipsitul Tournedos Rossini revizitat din lipsa de formare sau produse de calitate, ar fi bine daca cei din restaurantele bucurestene ar da dovada de imaginatie si sa aiba cunostinte veritabile de bucatarie. Nu ajunge sa arunci multi euro pe renovari, trebuie sa mai dai din cand in cand dovada de modestie si sa vrei sa inveti.

Luculus



Dentestet
Clinica stomatologica Denstestet din Bucuresti ofera:
- aparat dentar
- implant dentar
- albire dinti

 www.dentestet.com


Facebook

Sarbatoreste-ti dragostea la Casa Vernescu pe 14 Februarie 2011!
Incepeti aceasta sarbatoare cu un pahar de sampanie fina Mumm Cordon Rouge - Amuse Bouche, o promisiune pentru o seara de neuitat.
Continuare..

Linkuri.ro - Online directory WebIndex - Catalogul site-urilor in imagini
19 Jul 2018, 07:14 Server: v1.  -  Developed by Webdev